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闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷

发布日期:2007-09-04    点击量:1093 次

        闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷

王振忠 (长泰县农业局 363900)
   《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文,此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大,深受茶农欢迎,但文中多处工艺技术值得商榷。笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制,现就实践经验提出几点看法,与黄艺辉先生(下称黄文)商榷。1 鲜叶采摘1.1 春茶宜鲜叶偏嫩开采。众所周知,驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料,但在春茶生产实践中,必须掌握鲜叶偏嫩时开采,原因有三,一是春茶生产期间,正值春夏之交,经常遇到不利初制天气,若掌握顶芽形成驻芽时才开采,遇到不利初制天气时,往往出现鲜叶原料粗老,损失更大。二是当今很多茶农施肥过量,导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽,若待顶芽形成驻芽才采摘,则第三叶已粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致,采摘高峰期集中。1.2 晴天何时采摘品质最好?生产实践表明,下午一时至五时采回的鲜叶原料,制成闽南乌龙茶品质最好。1.3 秋茶品质不次于春茶。春茶味浓耐泡,秋茶香气高强,素有“秋香”之称。当前大部分消费者喜爱“香茶”,因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右。很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量,并取得较好的经济效益。2 晒青
  为适应市场需要,闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新。当前市场上清香型乌龙茶最畅销,为此,大多数茶农采取轻晒青,大量生产清香型乌龙茶。笔者认为,若晒青减重率梅占,水仙掌握10-15%,毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12%,本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9%,很难生产出清香型乌龙茶。3 做青3.1 黄文“青茶含水量多,叶质肥厚,则必须多掏。秋茶叶质较薄,则可少摇。”这与生产实践差距甚大。笔者认为春茶含水量多,晒青宜足,则摇青应相对少摇;秋茶含水量少,晒青宜轻,则摇青应相对多摇。而且春茶生产期间往往湿度较大,重摇青容易出现“不消青”的现象。3.2 黄文“夏暑茶上半夜气温高,要多次、轻摇、簿摊,以散青气,消涩味;下半夜气温低要少次,重摇,厚堆,以做红边,防槽红。”笔者认为,夏暑茶忌重摇,厚堆,否则极易出现槽红的现象。3.3 黄文“达到做青适当后,收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外,堆积发酵是不可取的,因为堆积发酵容易产生闷黄气味。4 揉捻与烘焙4.1 黄文“适当加压揉1.5min后,去压再揉3-4min,中间解决一次,再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误。生产实践是中间去压揉3-4转,使揉桶内茶条翻转。4.2 黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm,笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜。4.3 黄文认为手工包揉历时约3-4min,笔者认为手工色揉历时不宜超过1min。4.4 黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间,嫩叶15min,标准叶30min,老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据。八十年代,闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机,由于机械先进实用,性能良好,现已在闽南茶区普遍推广应用。包揉一般需进行六个回次,第一、二个回次工艺流程为:烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺流程为:烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。生产实践表明,推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化,而且使闽南乌龙茶外形锦上添花。5 足干
  乌龙茶初制最后一道工序是足干,并非足火。足火是茶叶精制厂家根据消费者的不同需要,采用不同火功的一道工序。建议茶农茶叶烘焙至气味清纯,茶梗折之易断即可下焙摊凉,切不可焙至足火。


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